ステーキ

1. 常温に戻し、水分を拭き取る

肉が厚い場合は、しっかりと常温に戻すことが大切です。

しかし、霜降り肉のような高級な牛肉の場合、きめ細やかなサシが入っているものが多いため、長く常温に置いておくと脂が溶けて旨みが失われてしまうこともあるため、その場合は冷蔵庫から取り出して手早く調理しましょう。

2. 筋切り・穴あけ、叩いて同じ厚さに

これを行うことで、焼いたときに縮まらないようになるほか、お肉の繊維を断ち切ることによって縮まず柔らかく食べやすいステーキになります。

4. フライパンを十分に熱し、焼く直前に塩コショウをふる

塩は味付けだけでなく、肉の旨みを封じ込めて身をぎゅっと引き締めることができます。ただし、早くに塩を振ってしまうと、お肉の水分と一緒に旨味も出てしまってパサつきの原因にもなるので、必ず焼く直前に振りましょう。

6. 強火で焼く(焼き加減にあわせて時間を変える)

すばやく表面を焼くことで、肉の旨みをぎゅっと閉じ込めることができます。
焼き始め〜1分ほど経過したら火を弱めて、余分な脂をキッチンペーパーで取り除きましょう。

7. 裏返して強火で焼き色をつける

お肉の厚さ3分の1くらいまで色が変わり、焼いている面にこんがりした焼き色がついたら裏返します。裏返したらすぐに強火に戻し、表面と同様に焼き固めることでお肉の旨味を閉じ込めます。

8. 弱火でアルミホイル蒸し焼き

30秒ほどで焼き色がつくので、弱火にしてアルミホイルを軽くかぶせて1分ほど蒸し焼きにします。蒸し焼きにすることで、水分を逃がさずふんわりしたお肉に仕上がります。

9. 火からおろしてアルミホイルにくるみ、余熱で火を通す

1.5cmほどの厚さの肉をミディアムにする場合は4〜5分ほどを目安に余熱で火を通します。アルミホイルで包むことで肉汁を逃さず、柔らかく仕上げることができます。

しゃぶしゃぶ

※水から作ることもできますが、だし汁を使うとさらにおいしく深みのある味を楽しめます。

1. 70~80度くらい(鍋底にプツプツした気泡が次々にできている状態)のだし汁を用意する

旨味を逃さずやわらかい肉に仕上げるには、70~80度くらいの温度がベストです。沸騰していると、たんぱく質が凝固して肉が固くなりパサパサとしてしまうため、湯気がたつくらいの温度にします。

2. お肉をさっとくぐらせる

牛肉であれば2〜3回サッとだしにくぐらせて、ピンク色になれば食べ頃です。

焼き肉

1. 常温に戻す

冷凍の状態で肉を焼いてしまうと、火が均一に通らずムラが出てきてしまいます。

また、常温に戻すことで、お肉の表面を焼いたときに肉汁が流れ出るのを防ぐことができるため、肉の美味しさを閉じ込めたまま食べることができます。

2. フライパンやプレートは150度から200度くらいに温める。

箸から水を垂らしたときに、ジュっと蒸発すればOKです。

ただし、高温過ぎると焦げる原因になるため、温め過ぎには注意です。

3. 脂の多いお肉から焼く

脂の多い肉から焼くことで、フライパンやプレートに脂が馴染み、肉がフライパンやプレートの表面にくっついたり、肉汁がこぼれたりしないようにすることができます。

4. 焼き始めたら適切な焼き目がつくまでじっくりと待つ

肉の旨味として溢れ出た汁が流れ出てしまうため、焼いているときは出来るだけお肉に触れないようにしましょう。

厚い肉の場合は、肉の厚みの3割程度が焼けたらひっくり返すタイミングです。ひっくり返した後は、表面を焼いたときの半分の時間を目安に焼きましょう

5. 焼いたら冷めてしまう前に食べる

ちょうどよく焼けたベストタイミングでお肉をいただきます。

すき焼き

1. 鍋が温まったら牛脂をひく。

熱した鍋に牛脂を満遍なく馴染ませます。

2. 肉を鍋に入れる。

一切れずつ広げながら入れていきます。

【関東風の場合】
3. 表面に肉汁が浮いてきたら、割り下を少量入れ、肉をひっくり返す。

肉は煮るというよりも照り焼き感覚でさっと焼きます。

【関西風の場合】
3.お肉の上に砂糖を振り掛け、酒と醤油を落として、お肉を反します。

一煮立ちしたら出来上がりです。味は割り下で調整します。

4. お肉がピンク色になったら、お召し上がりください。

牛肉の赤身がわずかに残る程度に焼けたら食べごろです。